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曲奇饼干制作中一个经常被忽略的关键因素

转载 2020-10-15 13:45:55
标签: 老孙的美食厨房 美食 烘焙 曲奇 杂谈

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天气凉了,各种烘焙话题又多了起来,在不少烘焙圈子或者烘焙群里大家已经是摩拳擦掌跃跃欲试了。这几天大风降温北方已经是初冬了,其实这个季节是烘焙做产品的黄金季节,对各种产品的制作是最适宜的温度,眼下室外温16.17度,室内20.21度对于各种烘焙产品的制作特别适宜,不冷不热,做什么都不困难特别顺手,黄油的软化,蛋白的打发,面团的发酵都是恰到好处。

我今天就想说说环境温度对曲奇饼干制作的影响。为什么想起说这个问题,我发现大家在探讨曲奇饼干制作失败原因的时候经常会忽略这个因素。

我做曲奇的时候曾经遇到各种问题,其中烤制变形问题觉得特别困扰,于是经常在网上查查其他朋友制作心得和方法,我发现我遇到的问题带有很大的普遍性,很多朋友遇到的问题和我一样。

完全按照好不容易淘到的大咖的方子,认真制作,等挤出来送进烤箱眼瞅着慢慢变形,非常漂亮的各种花型,瞬间变成了一个个扁平的小饼。找原因各种答案都有,有黄油软化,有面粉配比,有挤花手法问题等等,没错这些都是影响花型变形的原因,而且还是很重要的原因。黄油软化到位,添加一些辅助材料对固定花型有很重要的作用,但是我观察了一下,还有一个原因被大家忽略了,就是环境的温度,也就是操作间的室温。

我们知道黄油对温度变化比我们的皮肤要敏感很多。据资料显示,当温度达到28度的时候黄油会完全融化,也就是说当周围温度达到28度的时候,块状的黄油基本上成瘫软状,其实在22度的时候,黄油已经开始逐步的软化,从22度逐步上升到28度黄油基本上是从块状演变到稀糊状,而当温度从22度下降时黄油会越来越硬,到18度的时候基本上已经完全硬化,20度上下是黄油最佳的塑型期,不软不硬,想软化不费劲,想塑性也容易。曲奇饼干主要就是由面粉和黄油构成,黄油的状况对曲奇饼造型的制作起着很重要的作用。分析了黄油对环境温度变化的影响,说明曲奇饼干的制作对环境温度其实是很苛刻的。

当室温超过22度的时候你做曲奇饼干,当挤出半成品的时候你可能没有察觉,其实面坯中的黄油还在慢慢的继续融化,温度更高的时候就会有肉眼看到明显的变形了。我曾经在26度的空间里做过一次曲奇,当挤完最后一个坯子的时候,再看第一个已经开始有点变形了。

通过观察我发现,整个曲奇制作的温控应该是这样的,在20度左右的室温中,采取手段提高到合适的温度(比如用发酵箱),让黄油软化到位,然后进行打发,这时候的黄油的温度应该高于20度,因此挤的很顺畅,当面糊被挤出来之后遇到稍冷的环境,这时候由于花瓣一般都有比较薄的边,遇到低温度会瞬时凝固,而且会向四周传导导致表面都会凝固,这样造型就会固定住,这时候的面坯的表面已经凝固,但是并不是冷冻那样的硬,当把挤好的半成品送入预热好的烤箱中时,凝固住的坯子遇到高温还没等融化表面就会瞬间被烤熟,这样一下子造型就固定住了。如果室内温度过高,已经融化着的面坯送进烤箱,遇到高温一下子就加速融化了,虽然表面上也被烤熟,但是那是边融化边烤熟,形状就肯定变化了。这样看来温度真是我们忽略的一个因素,你自己待着很舒服的环境,对黄油来说已经是过高的了。在不知不觉的时候犯了一个错误,那有朋友肯定有问,为什么有的时候冬天制作曲奇的时候也会出现变形的问题,分析原因就是你当时的室温大概率超过22度了,因为在低于20度的环境中挤曲奇很费力气,做好的黄油面糊会经常变硬,大家不得不提高室温,而且还有一个奇怪的现象,当冬天的时候你提高几度室温有的时候你自己并没有觉得一下子热了许多,但是黄油很敏感,它感觉到热了。我们追求自己舒服的时候忽略的黄油的感受。

有人举手说,如果我挤完之后放进冰箱冷冻效果会不会更好,我感觉是如果你是在高于25度的环境中操作,那么放进冰箱之前其实面坯已经发生变形了,如果是低于22度操作,我觉得好像没必要了。况且冷冻的坯子烤的过程中还要一个化冻的过程,虽然可能很短暂但是也充满了不确定的因素。

原因找到了,那么正确的做法是什么呢?关注温度控制温度,一定要用各种手段把室温控制在20-22度,在这样的温度下,把黄油软化好,把方子调整好,把面坯挤好,烤出来的饼干应该不会差到哪儿去。看似简单的一款饼干真好做好还需要花点功夫才行。

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